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酸菜，酸菜是人们非常喜爱的一种美食。
小时，每到冬天我们就盼着母亲做酸菜，我们不是喜欢顿酸菜，而是喜欢吃那酸脆可口的酸菜心。
那时淹酸菜什么辅料都不放，全自然的淹制。
大酸菜缸上面总会冻一层冰，有时候冰会冻的很厚，吃的时候要用菜刀翘开才行。
东北地区冬季特别寒冷，每到秋季，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，淹制酸菜也是各个人家女人必不可少的一项技能。
每家淹制的菜味道都不一样，咸菜同酸菜都是一样，各家有各家的味道。
我祖母就常夸奖我母亲酸菜淹的好吃，每年秋天我母亲都要去祖母那里，亲自为她淹制秋菜。
淹菜，依个人喜好选菜，不要特大的，小一点的比较好淹。
摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，压实，再撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐，就这样，一层层把缸装满。
找个大石头压在最上面，然后再用水浇进去，到缸里水能把菜淹没为止。
再用塑料布把缸口盖起来，扎紧，就可以了。
缸要放在阴凉处，千万不要摆放在温度高的地方，一般两个月，就可以捞出食用了。
听说“腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。”
这都是淹酸菜的老方法，也是人们常用的方法。
但淹制成千上万斤酸菜的方法，我还是今年第一次听说。
听说，想要淹这么多的菜，没有一个大白菜窖是不行的。
就是要在地下挖一个大坑，四米深五米宽左右，再在坑周围铺上厚厚的塑料布，这样就可以在里面放菜了。
说起放菜更需要技术，和惊人的方法。
首先要用吊车把工人放到里面，再开始往里面放白菜，大白菜一颗码好。
它的程序和大缸腌制酸菜是一样的。
菜一层一层的摆下去，人一点一点的高出来，直到整个缸被铺满了白菜，然后再注满水。
把塑料布扎紧，封盖儿。上面像小山一样的培上土。
就像一座小山一样，严严实实的，这样一窖酸菜就淹好了。
腌淹制好大概也要半年左右，然后随时可以出窖。
但这都是以前的淹酸菜的土方法了，现在也只有酸菜厂才能淹制这么多菜了。
这样的淹酸菜的方法也会慢慢被人遗忘。
我今天收菜这户人家，以前就淹过酸菜，但后来说怕污染环境就不再自己淹菜了。
我们一边装菜，她一边给我讲许多关于酸菜的故事，听的我心都跟着痒痒，也想自己淹点酸菜吃吃。